第三百一十一章 开水白菜
第三百一十一章开水白菜 李君阁一边品尝一边说道：“难得啊难得，所有菜式经金老的手一过就显出不凡来了。吃过的那些，比如回锅肉宫保鸡丁，在熟悉中产生了陌生感，总觉得模样做法应该就是我们平时的做法，但是味道提升了不止一个档次。” “可是对于那些陌生的菜式，却又有一种熟悉感，总觉得这道菜自己应该在哪里见过似的，很自然的就知道它是一道川菜，这就是上次金老说的‘入谱’的菜品了。” 刘程先点头笑道：“能吃出这一层意思，你也算是一个小饕了。” 阿音笑道：“他呀，就是扯这些厉害，真要叫他对回锅肉说出个一二三，他就抓瞎了！” 李君阁哈哈大笑：“看破不说破，还是好朋友，今天这桌一吃，才知道刘三娃是糟蹋了我多少好材料啊！” 阿音翻着白眼：“你拿一个乡下厨子的手艺和宗师比，这本身就是一种不公平！人家刘三娃还是得到过金老夸奖的好不好！” 李君阁摇着头：“啥时候把他带来品尝两道金老的手艺，才好让他明白什么叫艺无止境！别天天的都被农家乐的客人夸坏了！” 没一会，每人又上了一小盅汤，汤盅里面清汤寡水，漂着一个小小的白菜心。 刘程先对李君阁说道：“来来来，就是因为你点了这个，把我们都带歪了，不上酒的原因也是因为它，怕你们舌头失去敏感后享受不到这道菜的美味了，品完这道菜，我们再开始喝酒！” 众人这时候才想起来，靠，刚刚光记着吃了，全都忘了还有喝酒这件事情！ 旺财叔跟篾匠叔说道：“哈哈哈，居然吃菜吃得连喝酒这事情都忘了，回李家沟说起都是一个笑话！” 良子说道：“我觉得李家沟的饭菜已经很厉害了，尤其是九斗碗，没想到还有层次这么高的川菜！” 李君阁将汤盅端起来，舀了一勺子汤进嘴里，一道香浓的气息顿时充满口腔，跟这汤本身清汤寡水的模样形成了极大的反差。 良子都结巴了：“哇……这……这是什么汤？” 刘程先笑道：“这就是川菜中的顶级菜式——开水白菜了。” 李君阁抠着脑门道：“其实我电话里的意思，是白开水煮白菜就行。这个，这个实在太奢侈了，从来就只听说过，没见过，更别说亲口品尝了。” 良子说道：“皮娃，这道菜很厉害吗？” 李君阁说道：“这是国宴菜啊，看着简单，功夫费得大了去了，今天一尝，果然是名不虚传！” 刘程先得意洋洋：“唱戏的腔，厨师的汤，吊汤的功夫，在川菜中是最顶级的功夫，一般人说起川菜就是麻辣，殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。” “就拿这道菜的汤来说，先要用母鸡，母鸭，猪肘，排骨，火腿，干贝等材料，分别放入不同锅子里焯水洗净，再加入足量清水、姜、葱，烧开后加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。” 阿音好奇地问道：“用了这么多材料，那这汤里边，怎么一点杂质都没有？” 刘程先说道：“这就是功夫了，汤熬三个小时候，先将所有汤渣浮油去净，然后放入猪肉茸，转中小火，待猪肉茸散开浮起后，会将大量的汤中杂质固体吸附在上面，捞去猪肉茸，这道工序称为‘头清’。” 阿音惊讶道：“这也太费功夫了！” 刘程先说道：“这才到哪儿啊！接下来还要用鸡肉茸，使用同样的手法进行‘二清’，‘三清’，最后再次过渣，去油，才能得到这白开水一般的清汤。” 李君阁将一条白菜放到嘴里，说道：“这白菜也全是汤的香味，完全融入其中了，菜本身又还有脆劲，这又是怎么做到的？” 刘程先说道：“这白菜啊，只选你们李家沟的白菜，取三条三寸相连的白菜心，去膜去筋，先用一锅这样的高汤，将菜心烫到七成熟，再用冷水漂凉，让白菜颜色返黄鲜艳，然后用细银针反复穿刺菜心，再将菜心放入漏勺，淋汤烫至全熟。这样汤味全进到白菜里边，而白菜又刚好烫熟。” 李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位，不由自主想起了刘姥姥进大观园后，问茄子怎么做后的时候的表情。 刘程先最后说道：“然后将菜心铺到盅底，烫菜的汤不能再用，另舀原汤入盅，这才是正宗的开水白菜的做法，外头吃的那些所谓的开水白菜，只能叫‘上汤白菜’，‘鸡汤娃娃菜’。” 一群人听得满眼转圈圈，李君阁叹气道：“太感谢金老了，君阁何德何能，能品尝到这样的佳肴，这功夫费得大了！” 刘程先笑道：“你们这次出行，也算是为国争光了，师傅听得高兴，这道菜，你们是当得起的！” 李君阁摇头道：“金贵了，太金贵了，当年国家领导人聚会，贺老总指着一道肉方出对，说‘诸肉不如猪肉’，小平对了一个‘百菜不如白菜’，说的就是这道开水白菜了。” 刘程先拍手笑道：“对呀！这菜调味只有盐，其余鲜香味道全由食材提供，五个多小时成品，达到了‘大巧若拙’，‘返璞归真’的极致，是川菜中最顶级的菜品，没有之一。” 李君阁笑道：“那待会金老过来，可一定要敬上一杯才行。” 吃过开水白菜，这才开始上酒，于晓蓉和刘程先不住打听李家沟人日本之行的情形，都听得眉飞色舞。 没一会，金老端着一盆乌金血米粥进来，是道肉粥，里面有菇类火腿蔬菜丁，底下生着小火。 李君阁一见赶紧起身接过来说道：“金老真是太辛苦你了，我们吃得舌头都快吞下去了，感谢感谢！” 众人也赶紧起身问安。 金老坐下来，拍着李君阁的肩膀说道：“真不错，你们真不错！哈哈哈，我这几天看新闻，真是开眼啊！旺财和正亮是吧？来来来我敬你们一杯。” 篾匠叔跟旺财叔赶紧致谢，三人两番走了两杯。 喝完金老就端起一杯对李君阁说道：“我一天就三杯酒，厨师不能多喝，这杯还是敬皮娃吧，五溪赤珠治好了我多年的老胃病，还没有说一声谢谢呢！今天桌上的蔬菜都是李家沟的，现在那些常来的老家伙们胃口都给养刁了，非你李家沟的蔬菜不吃，你说气人不气人！” 李君阁连忙双手举杯：“是嘛？您老的胃病都好了？那是可喜可贺啊！来来来金老，祝您身体健康，刚刚我还说，刘三娃在李家沟净糟蹋好材料了，他但凡要是有一道菜能做出您这水准，那我农家乐的生意，还要更加火爆！” 金尚哈哈大笑：“你这要求，就好比要我养出碧波玉龙一样，有点为难人了！那小娃子悟性还是有的，比如人家搞的淡豆豉焖竹鼠就不错嘛！” 说完转头对刘程先说道：“要不我们师徒俩给久长居定十来个招牌菜？我来列单子你来写谱。” 然后又对李君阁说道：“皮娃你有时间再让那娃子来蜀都一趟，在程先他们酒楼把这些菜品学会带回去，也算是我师徒俩对李家沟的一份情谊。” 李君阁大喜：“哎哟还能有这好事！那实在是太好了！金老酒到了，程哥，我这可得好好敬你两杯！这下这小子算是祖坟冒青烟了！” 刘程先笑眯眯的说道：“小事一桩，不过有个条件，我师傅这私房菜馆，你李家沟的菜蔬供应可不能断。” 阿音接口道：“刘哥我们一定做到，我们今年还准备开始发展本地良种畜禽，到时候也先给你们送过来品尝品尝。” 金老说道：“说起这个，我还真知道点，你们那边产一种黑猪，腿很短，满脸褶子，叫‘狮子头’的，现在还有没有？” 李君阁跟阿音面面相觑，这俩娃虽说是农村娃，但是都是在外面读书的时候多，说起这个还真不知道。 然后旺财叔是城里人，篾匠叔是手艺人，都没养过猪，一时也说不上话。 金老说道：“这个猪啊，腿短，所以显得身子长，因此又叫‘三节长’，喜欢粗饲，生长缓慢，育成需要一年半，但是肉质非常好，滋味香浓不说，前后胛部分地方肉质呈大理石纹或者叫雪花纹，是猪肉中的极品。现在的人不差钱，差的是绝好品质的肉类，这样的猪要是能重新养出来，那绝对大行其道！” 于晓蓉眼睛里又在冒金币：“阿音姐，二皮，这事要做啊！真要能养出来金老说的这样的品质，我公司也能给你包了！” 阿音说道：“今年我家杀的两头大黑猪，倒是跟您老说的这种猪很相似，肚子都快拖到地了，要不我回去问问去。” 李君阁也说道：“这种本地猪，估摸着真得苗家山上才找得到了，我们山下基本都是良种大白猪了，听说是英国约克郡来的种。” 说完又道：“不过既然知道了名字特征和产地，那就好办了，大不了回去多跑跑，总要把它找出来，哈哈哈，这就又多了一项宝贝。” 众人开始喝粥，又是赞不绝口，乌金血米粥山上山下从来没有做成过肉粥来吃过，现在一尝到味道，纷纷打听制作方法，精深的就算了，简化版的必须来一个啊！