第十四章 淮南牛rou粉丝汤

    到了外面广场，司机小张已经等在那里。小张问，“去哪里？”

    李北进就说，“去塘南路那家牛rou粉丝汤馆。”

    李北进说的塘南路这家牛rou粉丝汤店，是开在塘南路步行街边上一条小巷里的，老板是李北进老家那边的人。店面不大，因为已经过了午饭时间，所以店里的人也不多。

    李北进喜欢这里，是因为这里有一种老家的味道，这种味道是深深地在留在记忆中的味道。

    老板姓查，近五十岁的年纪，与李北进之间也很有话说。

    见李北进和小张进来，就一边向里让着李北进，一边冲里面高声说，“老太婆，贵客2位。”

    老板娘热情地跑出来，说，“老乡呀，你可不是有很长时间没来了，今天我还和我们家老查说，是不是他得罪你了，要让他给你要电话请罪呢。”

    李北进说，“他能得罪我什么呀，我一不是工商二不是税务，来吃饭你们又这么热情。”

    说得大家都笑了。

    老板麻利地又擦了遍桌子，上了茶水，那边老查老婆已经端上来了两在碗热气腾腾的牛rou汤来。

    这牛rou汤原产地于安徽淮南。

    淮南地处淮河南岸，四季分明，物产丰硕，牛羊遍地，当地古沟一带又是回民居住地，对牛rou酷好，对牛rou的加工也有独到之处，牛rou汤更是淮上人家早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的知名小吃。

    淮南牛rou汤选料讲究，取自江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛rou前必需浸泡血污，把内脏清洗干净，还用廉价的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。

    牛rou汤故以汤为主，汤不醇则无味。

    淮南牛rou汤选用几十种滋补药材及卤料按必然的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干，再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌。

    相传清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱。告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方传布后人。因此淮南牛rou汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北。

    牛rou汤的最大诱惑在冬季，一大锅鲜红的辣椒和着牛油浮在上层，腾腾的热气，空气中都散发着牛骨的香味，这是温暖的陷阱，初看就是一种难以抵御的诱惑，不能抗拒。要吃时，向店家说好要粉丝还是豆饼或者百叶丝，或者都要，各自夹杂，全凭快乐喜爱，加上早已切成薄片的熟牛rou，往锅里那么一烫，捞起，加上早已熬得喷香的汤汁，最后洒上香菜，就是一碗正正宗宗的牛rou汤。粉丝的筋道，豆饼的韧感，百叶丝的柔软，牛rou的天香，初试勾留在舌尖，一会儿香气就填满口中的每一寸地皮，齿缝舌苔无不被一种完美的感应感染津润的服服帖帖，一口汤喝下，即感受顺着汤的流淌，五脏六腑无不舒畅，每个毛孔都舒展开来，从头暖到脚，被冬日严寒冻得有些僵的身体，俄然有了知觉，温暖无处不在般的，且越吃越感受温暖，越感受热腾，热辣而热火，汗意已出来了，鼻腔也开始有所潮湿，以至无法自拔，健忘周围所有，只是被这甘旨深深吸引，静心苦吃。吃完牛rou汤，一般不会有意犹未尽的感受，因为老是太投入般的吃进，等到喝完最后一口汤，幡然举头，才发现其实肚腹早已充实，但在过程，是永远无法自拔。

    如是仅在冬天吃，可能只是因为辣食的温暖，那是陋劣的短暂诱惑，不足以使人痴迷追求，因为热烈的感受，香醇的味道是季节无法阻拦的，所以，现在是一年四季都可以吃。

    热烈的牛rou汤,完全合适李北进的口味，淋漓尽致的完全体现李北进没有被公司里的人所发现的热烈的个性。

    但是现在是个经济时代，一切都讲究利润，所以红遍各地的牛rou汤因为成本的问题，与传统的老家的牛rou汤已经本质来说是不一回事了。

    首先说熬汤。

    传统的熬汤是用大根的牛骨头，腿骨胸骨头骨，还有时间，大大的厚铁锅灶下，是永不间断的文火。可是现在，市场上牛骨头价格也要七八块一斤了，所以很多开店的小老板就用很少的骨头去熬很多的汤，那味道就不用说了。为了增加味道，他们就往汤里加各种调料香料，全是化学合成的东西，自己都不知道最后会吃出什么问题来。

    其次是说rou。

    正宗的牛rou当然要黄牛rou。可是很多牛rou店里用的是水牛rou，因为水牛rou便宜，比黄牛rou低三分之一还多，更有一些人用进口的僵尸牛rou，你根本没法子能弄清楚那还是不是牛rou。

    第三是豆腐皮。

    牛rou汤里，当然少不了豆腐皮，又叫千张，切好的叫干丝。正宗的豆腐皮，是淮南豆腐皮。据考证，豆腐是西汉淮南王刘安所创。2100多年前，汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安建都寿春，为王42年。刘安好道，为求长生不老之药，招方术之士数千人，有名者苏非、李尚等8人，号称“八公”。“八公”常聚在楚山即今天的八公山谈仙论道，著书立说。一次，刘安炼丹配料时不慎将石膏掉进乳白色的豆浆里，不一会，奇迹出现了，只见纯白的豆浆逐渐凝成絮状，继而成了鲜嫩柔滑的豆腐。刘安求长生丹没有结果，却偶然得到了上佳食品豆腐，可谓是“有心栽花花不发，无心插柳柳成荫”，这后又有豆皮腐竹腐乳等相关的衍生品。八公山由此成了中国豆腐的发祥地。

    淮南豆腐皮的特点，是皮薄透明,黄色有光泽,柔软不粘,表面光滑、色泽乳白微黄光亮,风味独特。淮南豆皮还讲究石磨手工制作。手工制作的豆腐皮有弹性，有拉力，有嚼劲。

    最后最重要的就是粉丝了。最好的粉丝就是皖北的红芋粉，皖北盛产红芋，淀粉多而好，制作出的粉丝是柔软爽口、筋道耐嚼。

    现在有不少的粉丝也大量掺假，假的红薯粉条很多添加的有实用明胶，常吃不但没营养，反而有害，购买粉条时一定要挑选正宗的纯红薯粉条。

    李北进老家就是皖北的，邻居东院的李祥叔家现在还每年都自家打粉下粉丝。李北进从小就了解纯正的粉丝，对于如何差别真假粉丝，那是有一套的。

    从外观来看，同一批的纯红薯粉条颜色不一定一致，有稍微发黑的，有稍微黄一点的，还有稍微黄白一点儿的。这与做粉条原料的红薯粉有关系，还与粉条的熟透度有关系，越熟的粉条越多黑点，越生的粉条越多白点，与红薯的品种也有关系，一般来说白心儿的红薯原料是最好的。

    如果看到的粉条非常漂亮，那么要谨慎了，纯的好红薯粉条是没有那么透亮的，一般看起来非常漂亮的能反光的多半有明胶等添加剂，这类基本就是化学粉条。进行触摸，纯的红薯粉条越干越脆，容易被折断，碎粉多；而假的粉条有较好的韧性，碎粉极少，如果遇见了韧性特别好的粉条那么就选择放弃吧，这类粉条多半不是什么好粉条。纯的红薯粉条是很耐煮的，一般用开水也得8-10分钟才能泡开，而且泡开后滑滑的，有弹性。而假的粉条用冷水就能泡开，而且yingying的，缺乏弹性。另外，纯的红薯粉条的材料成本较高，因此加上其他的费用，纯红薯粉条的价格是不会太低的，一般来说在9-13元500G左右，李祥叔叔的粉丝是在家拿货就要10元每斤，而市场上很多粉丝只要七八元，那好不好就可想而知了。

    为什么会有那么的假食品呢？这是人命头天的事，为什么会有那么多商贩没有了基本的人性呢？一切向钱看，这个理念把中国社会的很多价值观都搞乱了。而工商管理市场管理的相关部门也被一切向钱看搞得价值错乱了，查出了问题就罚款，一切罚款了事。其实钱只是一个基础，不是一切。中国社会对这个问题难道不该反思吗？可是问题一直存在，说明没有反思，起码没有深刻地反思，或者，社会失去了反思的能力。这也反证了老查牛rou汤的可贵。

    老查的熬牛rou汤大锅永远地都在冒着热气，里面时刻都有带rou的大骨头，看着就让人觉得心里踏实。煮好牛rou就用白色的纱布盖着，放在案子上。豆腐皮也是自己做的，后面就有一个电动石头磨。

    老查说，“兄弟，这是老家刚到的皖北黄牛现杀的rou，保你满意。”牛是从老家收购的，天鹏有老家的人专门做这个，这李北进知道。“油酥烧饼现打的，马上就来。”

    李北进与小张每人吃了一碗牛rou汤二个油酥烧饼，吃得是心满意足。小张说，“李总你这老乡这牛rou真是杠杠的没话说。”