第八章 鱼高汤
(收藏破百) 续上章的烹调…… 要熬制一锅约二公升的鱼高汤，所需的材料为： 鱼骨一千克，洋葱一百克，大蒜两小粒，月桂叶一枚，白胡椒粒少许，巴西利茎少许，黄奶油五十克，水三公升。 (少许=两根手指抓，也就是四分之一小匙) 「鱼骨看是有扁鱼骨还是白色的海鱼骨……」 侧耳在帮忙拿取食材的小西宽一旁说道。 挑选食材的过程也是一场不能输的战争。 虽然白板上的食谱没写，但通常要熬出美味的鱼高汤，所用到的鱼骨通常都是使用扁鱼骨或者白色的海鱼骨。 相比不清楚情况就先胡乱拿了种鱼骨就进行调理，叡山等知识储备较丰富的人，就这样领先他人一步。 如此这般，叡山及小西二人用最快的速度拿到所需的十二份鱼高汤－－－FUMETDEPOISSON所需要的材料。 作法很简单，首先将洋葱切丝，大蒜切片。 接着，锅内加热放进黄奶油，带溶解後，先放大蒜及洋葱微炒；待软化後再加进鱼骨，再度合并微炒。 再接着，加入水，先大火煮开後再改小火，并沥去泡沫及油分。 最後，加进月桂叶、胡椒(法式料理中，没特别指明胡椒种类的话，都是在说白胡椒)、巴西利茎煮约20分钟，过滤备用即可。 「鱼骨先拿去泡水洗乾净，这样煮出来的较为清澈而不会混浊。」 处理洋葱等材料中的叡山，要求小西先去处里拿来的鱼骨。 相比混浊，清澈的高汤往往带给人较多的印象分数。 同时打开十二份炉火先行确认是否有损坏。 鱼高汤与其他愈煮愈香的高汤不同，煮二十分钟即可，超过这个时间对味道并没有帮助。 当然，二十分钟是味道与时间的最终平衡点(往後的口味只会愈差)，但并不一定就是煮出最美味等级的时间。 没有如神之舌般的耀眼天赋，也没有什麽法式料理经验的叡山及小西，再度以浪费大量食材的土豪研究法，找到属於他们所要烹调出的高汤的最佳时间点。 用了两轮尝试及改进，花费了二十四份材料的叡山二人，终於抓出了十九分三十秒的时间，并向罗兰沙佩尔提出其烹饪成果。 「嗯……合格，去完成剩下五道吧。」 不笑的厨师继续维持着他的传说。 如果叡山能在一年级就能用高汤这种属於未完成式的作品使之作出『反应』，那就真见鬼了…… ……警告！别模仿这浪费材料的行为，按照食谱调理就好…… 「老大，你加入中华研究会的第二天就翘掉，真的可以吗？」 完成鱼高汤後，叡山直接命令小西去准备其他高汤所需的食材。而小西却担心自家老大刚当上干部就被踢出社团。 乐极生悲这种事，小西宽一可一点也不想品尝。 嘛，自家老大出头天，身为手下当然与有荣焉。 「这你就不用担心，干部只被要求每个月至少研究出一道中华研究会公布的食谱上没有，又或者自己研究出一道新的中式料理就可以……」 「……例如将麻辣的川菜，改良成日本人适合的口味之类的也可以。」 补充一句的叡山，赶着小西宽一继续去备料。 有了鱼高汤的经验，叡山更有信心地完成接下来的料理课题。 鸡高汤熬煮需要四小时。 牛高汤熬煮需要八小时。 上汤鸭汁需要熬煮二至三小时。 上汤小牛汁则注明至少要十二小时以上。 rou汁同样也标注要十二小时。 「保险起见，上汤小牛汁跟鸡牛混成的rou汁两个要花半天的先搞解决，炉具就各准备三锅……万一搞砸了还有另外半天的时间裕度……剩下的六锅就先用时间较短的鸡高汤跟上汤鸭汁。」 如果可以的话，叡山真心想拿更多瓦斯炉，可惜每组的备用品只有六个。 而想跟竞争关系的其他组借取…… 嗯，想想倒是可以，但叡山连让小西宽一去试的意愿都没有。 每组常规下最多有十二个，那代表沙佩尔老师认为这样就足以应付…… 肯定在过去，或现在，有人能以此条件来合格的前提下，对於逐渐开始在心底立志成为支配所有厨师的叡山枝津也来讲，怎麽可能逃避这种程度的挑战。 ……最近有基本同人满合我口味的说…… 脱水的方法： 手拧：如烫过後的菠菜等软而易碎的食材。 脱水器：生菜的叶子。 用手甩：少量的生菜。 用卷帘拧乾：烫过的蔬菜可以脱水同时让形状美观。 筛子：面类的食材。 豆腐的脱水：放置重物上；倾斜脱水法。 (10分钟约脱水10%，炸豆腐等；15分钟约脱水15%，烤豆腐串等；30分钟约脱水30%~50%，炒豆腐等) 冲水的目的：让烫过的青菜色泽更鲜美；防止烫得太热；去除浮沫、汤渣等不要的成分；增加水分、增加美味。 冲水与否(烫过後是否冲水，有的要有的不用)：青菜类需要冲水(迅速冷却，趁着食物美味还没流失赶快捞起)；固体蔬菜类不需要冲水(放在筛子上放冷)。 ……