045、一碗好汤的做法
第四十五章一碗好汤的做法 刘芒要教这个少年的是清汤面，也叫阳春面，是昨天空间给他的奖励之一。 传统的阳春面使用的是清汤。这种汤是用鸡骨，猪骨烧开，然后用慢火煨出来的。 这个少年现在吊的也是这种汤，不过他的方法不对，不但没有将骨头里的鲜味逼出来，反而让汤汁浑浊，腥膻味很浓。 “小五，去买两只老母鸡回来。”刘芒吩咐道。 “好嘞！”五眼马上起身，朝外面走去。 “吊汤的关键在于一个吊字！你吊汤的火候不对，这锅汤都废掉了！而清汤面的关键就在于汤！”刘芒一字一句的跟少年解说。 “那个师傅…还有办法么？”少年知道刘芒是想教他，连忙竖起耳朵，深怕听漏一个字。 “有！”刘芒一脚将煤炉的炉盖踢掉：“吊汤的火候要恰到好处，火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。” 煤炉盖踢开后，火苗窜了上来。不锈钢大桶里的清汤很快就冒起了细碎的鱼泡眼。 “记住这个水泡，然后保持这种火力慢慢熬上两个小时，这才能将汤的鲜味吊出来。”刘芒边用炒勺撇去汤上的浮沫，边说道。 “我知道了。”少年连连点头。 “还有，吊汤是个细致活，一刻都不能马虎，要时刻注意火力。”刘芒俯下身观察了一下火候，然后将煤炉盖子虚掩在炉口上。 “当然，用这种汤下面虽然算合格，但远远还没达到顶级的程度。想要下出一碗让人一吃就难忘的面，用这个汤是不行的。” “那应该怎么做？”少年显得有些茫然。 说到底，他也只是平时看着母亲怎么做，然后记下一些步骤而已。 “这个不急，我先教你怎么配汤底。”刘芒扭开液化气灶，架上一口炒锅。 “阳春面是要配上葱油的，几滴好的葱油才能激发面汤的香气，也能让面的味道更加的清爽。” 刘芒边说边取了一把小葱和两个红皮洋葱，飞快的剁成碎。 等到锅烧热了，他又舀了一大勺猪油放了进去：“简单的猪油只能让面汤稍微醇厚一点，只有匹配上洋葱和小葱的香味，才能更加出色。” “记住，先用中火，将葱段和洋葱碎熬制发蔫后，再转小火！不然的话很容易熬出糊味，那就前功尽弃了。” 刘芒不停的用炒勺搅动着锅里的食材，在油温的熬炼下，葱段和洋葱碎渐渐变得金黄。 “看着，这就可以了。”等到锅里的食材颜色就要发黑的时候，刘芒马上将火给关掉了。 用漏勺将剩下的渣滓沥掉后，搪瓷盆里的猪油变得黄亮起来。一股浓烈香气飘入了少年的鼻端，让他忍不住抽动着鼻子。 “好了，接下来我教你配汤底。”刘芒接着取过一个面碗。 “如果你下面刚好一两左右的话，那么就配上小半勺盐。”刘芒用小调羹舀起盐，递到少年的面前，让他看了看。 “然后放上两勺熬好的猪油，洒上一点胡椒，汤底就配好了。不用放味精和鸡精，那是下乘的厨子才会干的事。”刘芒细细叮嘱道。 “我记住了，师傅。”少年呆呆的点了点头。 这个时候，五眼也提着两只宰杀好的老母鸡，风风火火的冲了进来。 “老大，这鸡要怎么处理？” “头爪不要，鸡骨剔出，剩下的鸡rou给我剁成茸。” “啊？不是直接斩成块，然后扔汤里么？”五眼有些疑惑，不过还是按着刘芒说的做法cao作起来。 “家里有纱布么？”刘芒问道。 “有的，有的。”少年跑到店铺后面，很快就取出一大块纱布递到刘芒的手里。 刘芒搬过一只空桶，将纱布蒙在桶口捆紧，然后将灶台上熬煮的清汤慢慢倒下去。 “要想制作出一碗顶级的阳春面，那就非的要顶级的清汤不可。所以，必须经过二次吊制。” 刘芒将桶里的骨头和rou块等底料过滤，只留下桶里的清汤。 想了一下，接着又叮嘱道：“你人小，个子矮，这么大一桶汤你搬不动。以后去买个大勺，一勺勺过滤，这样比较安全，效果也是一样的。” 过了一会，五眼的鸡茸处理好了。刘芒加上料酒姜葱和清水浸泡一会，然后扔进已经过滤好的清汤中，再次放在灶上熬煮起来。 “开始的火要大，烧开的时候马上转小火，其间要不停的搅拌，千万不要让汤沸腾了。” 少年瞪大眼睛，看着刘芒怎么cao作，而他meimei和关小梦也围在旁边，听的津津有味。 汤在不锈钢桶里慢慢熬煮了一个多小时后，汤里面浑浊的悬浮物被鸡茸给吸收掉了，汤色开始变得清澈透明起来。 “这种汤叫皇汤，虽然制作复杂，用料也多，但一碗阳春面好不好吃，主要就靠它了。” 刘芒接过小女孩递过的毛巾，抹了把额上的细碎的汗珠，然后将汤上面凝结成块状的鸡茸捞了出来。 清汤终于熬制好了，刘芒开始准备下面了。 “下面也是一门学问，时间短了不熟，时间长了又影响口感。”刘芒用手抓起一把面在手里掂量掂量。 “就像你现在买的手工面，时间大概在一分半钟左右，下面的水要勤换，里面可以加上一点盐，这样下出的面才清爽，不黏糊。” 面下好后，刘芒盛入已经配好汤底的大碗中，然后浇上一大勺吊制好的皇汤，撒上一点葱花。 “记住！烹饪是由小到大的艺术，每一个细节都要用尽自己的全力，力求做到最好，哪怕是下一碗普通的阳春面，也同样如此。” “我明白了，师傅。”少年目光灼灼的点了点头，接过刘芒递给他的面条。 “现在尝尝看吧，看味道怎么样。” 少年看着碗里的面条。面条的卖相很普通，没有过多的佐料，清澈的面汤里，只点缀着几粒葱花和几滴亮闪闪的油星。 少年抽了抽鼻子，挑起一股面条送入口中，眼睛立马就亮了起来。 鲜！真鲜！煮的到恰到好处的面条，混合着鲜到极致的清汤一起进入口腔，好像让人不用咀嚼，就往喉咙里钻一样。 “呼哧！呼哧！”黑瘦少年忍不住大口大口的吞咽着，一大碗面条很快就被他吃得一干二净。 他舔了舔嘴唇，端起碗开始喝起剩下的面汤来，清汤醇美的滋味，滋润着他的喉咙，让他连一滴都舍不得剩下。 “好吃吗？”刘芒问道。 “好吃！我从来没有吃过这么好吃的面！”少年仰起头，两行泪水从眼角悄悄滑落：“师傅，我也能做出这样的面么？” “能！一定能！”