第三百九十话 火锅底料，清汤火锅与麻辣火锅
————“啊，对了，小海，做两锅火锅底料吧，一锅辣的和一锅不辣的。” 林小龙来到厨房的储物柜前，打开柜子，从里面搬出了两个非常大的食材箱，打开食材箱的盖子，众多食材便展现在眼前。 “不愧是师兄送来的食材，每一样看起来都好新鲜！”缘海说着从食材箱里拿出一颗卷心菜看了看说道，卷心菜菜叶饱满水润，摸起来手感也非常嫩滑，是非常新鲜的蔬菜。 “是啊，有空要好好感谢你江师兄才行。”林小龙也从里面拿出了一颗白菜看了看说道，白菜菜叶翠绿，根部雪白，摸起来手感也是非常嫩滑，想必吃起来口感一定非常好！ “兄长大人，我先来制作火锅的底料，麻烦你先处理一下这些食材。”缘海放下手中的卷心菜说道。 “好。”林小龙点点头，将白菜放到案板上准备处理。 张晓欣来到厨房门口，看到了两人在厨房内开始忙活起来，她伸手敲了敲门，吸引了两人的注意力，说道：“那个，需要我帮忙吗？处理这么多食材你们两个应该忙不过来吧。” “嗯，也好，晓欣你和我来处理一下这些蔬菜吧。”林小龙点点头说道。 “好嘞！”张晓欣答应了一声，走进厨房内，从食材箱中拿出一颗卷心菜来到林小龙身边，同他一起处理起来。 “啊，对了，小海，做两锅火锅底料吧，一锅辣的和一锅不辣的。”林小龙说道。 “我知道了！”缘海点点小脑袋说道，从口袋内拿出发带将自己的长发扎起来束在脑后，从冰箱里拿出要用来制作火锅底料的食材。 火锅底料是制作火锅所用到的各种原材料与调味料，在家中亦可自己制作，林小龙刚刚说要做两锅火锅，一锅辣的和一锅不辣的，缘海便立刻在心里决定好了要做哪两锅火锅，分别是清汤火锅与麻辣火锅。 清汤火锅是一道色香味俱全的地方名肴，属于川菜系，是川式火锅中传统品种之一，它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。 清汤火锅最重要的一点那便是汤，一般用吊汤或者是高汤来作为汤底，俗语说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓。”所以所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭，猪大骨、牛大骨，鲫鱼也是一种不错的熬制高汤的食材， 麻辣火锅以重庆麻辣火锅最为出名，而且麻辣火锅还是起源于重庆市江北区江北嘴一带，麻辣火锅的一大特色那就是“麻辣”，嘴麻舌辣，吃起来就会上瘾，忍不住还想要吃下一口，麻辣火锅整个汤底都是红彤彤的，且里面的配料也多以辛辣香料为主，喜欢吃辣的人是绝对不会错过麻辣火锅的。而且在这寒冷的冬天中，吃一次麻辣火锅会让全身变得暖烘烘的，可谓是驱寒的一大佳肴。 缘海首先要制作的是清汤火锅，首先将原料用氽水法氽透，使rou类排出血污和腥膻气味，然后迅速将氽水好的原料投入冷水中浸泡，这浸泡要浸一个小时的时间，使各原料内部各营养成分疑固，这样熬出得汤才鲜香味美。 在浸泡的这段期间，缘海开始配置清汤火锅所需要用到的调料，清汤火锅讲究的是鲜美和浓厚，除了汤底非常重要之外，所需要用到的调料也同等重要，缘海打开调料箱，从中取出适量的花椒、大料、胡椒、rou桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等，凭借自己的感觉选取好每份调料的用量后，将其混合起来用纱布裹好，等到高汤制作完毕后将其投入到高汤中在一起炖煮，这样清汤火锅汤底就完成了。 选取完这些调料总共花了几十分钟的时间，rou类还没有浸泡完毕，于是缘海开始制作麻辣火锅的底料，麻辣火锅的底料同样也需要先浸泡，正好能和rou类一同浸泡完毕。再次来到调料箱面前，缘海从中取出了适量的干辣椒，放到温水中浸泡，浸泡需要二十分钟的时间，这期间缘海再次从调料箱中取出适量的丁香，草果，白豆蔻，rou豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草等，然后用剪刀将这些香辛料剪成两寸长的节，同样用温水浸泡大约二十分钟的时间。 将需要浸泡的香辛料都处理完后，缘海继续从调料箱中取出花椒，姜和大蒜，姜蒜切成末备用，忙完这些后，距离浸泡完毕还有一段时间，缘海帮林小龙和张晓欣处理了一部分食材后，继续火锅底料的制作。 将浸泡好的rou类捞出，放入煮锅中，倒入冷水，用冷水来慢慢熬煮食材，这样才能把食材的营养和味道炖煮出来，冷水要盖过rou的表面，不需要再加入葱姜等调料，以保证汤的味道香醇。 盖上锅盖，打开炉灶，开大火进行烧制，等着将水烧开，缘海转身去把浸泡好的干辣椒与香辛料捞出来，沥干水分，然后放入料理机中将这些香辛料打碎，打碎呈木屑状，泡软的辣椒同样用料理机打碎，做成糍粑海椒备用，接下来将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用。 忙完这些后，煮锅内的水差不多已经烧沸了，揭开锅盖，撇去油腻浮沫，然后改用小火炖煮，一直炖到骨酥rou烂，重新盖上锅盖，缘海继续制作麻辣火锅的底料。 将大铁锅放到另一个炉灶上，在锅中倒入五百毫升的油，然后再将之前打碎的香辛料倒进去，冷锅冷油开小火熬煮，慢熬约十五到二十分钟，缘海时不时的用炒勺在锅中搅拌几下，让香料与油均匀的受热。 “嗅嗅。”正在处理食材的张晓欣忽然嗅动了下鼻子，一股刺鼻的香味吸引了她的注意力，停下了手中的活转头看向一旁正在熬煮香料的缘海。 “好香的味道啊！”张晓欣又嗅动鼻子闻了几下忍不住赞叹道。 “嗯！的确很香！”林小龙也闻到了这股刺鼻的香味，停下手中的活看向缘海说道。 “小海现在正在制作的是麻辣火锅的底料吧，刚刚看到她自己拿了那么多的香辛料进行处理，感觉好厉害！”张晓欣说道。 “哈哈！那当然，在厨艺方面小海可是很厉害的！”林小龙自豪的说道。 “小海在厨艺方面的确很厉害。”张晓欣认同的点点头，看着缘海熬煮的样子，她忽然想到了什么，看向林小龙问道：“话说小海的厨艺是不是都是你教的啊？” “嗯？额，也不全是，有些是她和别人学来的，也有些是从网上学来的。”林小龙说道。 “是吗？”张晓欣疑惑了一声，“总感觉小海做饭的手法有点像某个人。” “嗯？像谁啊？”林小龙问道。 “张民天张厨王！”张晓欣说道。 “！！！”听到张晓欣说出张民天的名字，林小龙心里一惊，难不成张晓欣发现了？！可这不应该啊，张晓欣没理由就这样发现才对啊，知道缘海是张民天徒弟的这件事，也就只有自己，小猫娘们，还有张民天以及江云，大家保守秘密非常严密，不应该会让外人知道才对。 “那个......你为什么会觉得小海做饭的手法像张厨王啊？”林小龙咽了口口水问道。 “我经常看张厨王的烹饪节目，对张厨王的烹饪手法也是有一定了解的，刚刚看到小海熬煮的手法，感觉就和张厨王熬煮的手法差不多。”张晓欣说道。 “这样啊......”听到张晓欣这么说，林小龙心里松了一口气，看样子张晓欣没有发现，只是自己想多了而已，“可能是小海在看张厨王的烹饪节目时，记住了张厨王的做饭手法，所以你才会产生感觉很像的样子。” “原来是这样，那小海也是很厉害了！我想学都学不来！感觉张厨王做饭的手法有点难。”张晓欣有些微微失落的说道，不过失落感也只是一闪而逝，“哎，既然小海这么厉害，你说要是把小海推荐给张厨王的话，你觉得张厨王会不会收小海为徒弟啊？” “额......”听到张晓欣的话，林小龙的后脑上滴下一滴汗。 “嗯？怎么了？”看到林小龙愣了一下，张晓欣有些奇怪的问道。 “没、没什么，你说的可能会成真吧，也许张厨王真的会收小海为徒弟，毕竟小海那么厉害不是吗。”林小龙微笑着说道。 “是吧，要是张厨王真的能收小海为徒弟，那我就天天来你家蹭饭，这样也就能间接的算是品尝到张厨王做的菜了！”张晓欣微笑着说道。 “啊哈哈。”林小龙笑了一声。 林小龙和张晓欣又聊了一会儿后，继续处理起食材来，缘海用小火慢慢熬煮了二十分钟时间，锅中的香料都变得焦黄干燥，便用滤网将熬好的香料油捞出来，然后在准备另一口锅，将刚炸出来的香料油倒入另一口锅中，再在锅中加入之前准备好的混合酱料与糍粑海椒进行炒制，炒制一番后在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油，用小火熬制，大约要熬制十五分钟的时间。 缘海暂时先不管麻辣火锅底料的熬制，放下炒勺来到煮锅的面前，揭开锅盖，顿时冒出了一大团的白色蒸汽，咕嘟咕嘟的气泡破裂声不停地响起，一股鲜香与浓香混合着扑鼻而来，缘海嗅动了下小鼻子闻了闻，对于这股香味很满意，她微微踮起脚尖，伸长了脖子观察煮锅中rou炖的怎么样了，眼瞳变成竖瞳，更加细微的去观察rou质，省去了用筷子拨弄rou看看有没有炖烂，观察过后rou差不多炖好了。 炖煮好以后，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却以后刮去上层的冻油，再把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，一边倒入一边搅拌汤水，让其充分融合在一起，这一步能让汤汁更加浓稠并呈现乳白色，实现汤汁香鲜白浓的效果。 这样一来清汤火锅的汤就已经完成了，接下来就是和底料一起煮了，将之前准备好的用纱布包裹起来的调料投入锅中，再加入葱姜蒜等调料烧开，清汤火锅的底料就完成了。 完成了清汤火锅底料的制作后，缘海继续麻辣火锅底料的制作，底料熬煮了十五分钟后，加入白酒二十五克，继续炒制，一直到各原料水分快干时再加入炸干的香料碎继续炒制，然后在一直到各原料九分干时下干花椒和干辣椒，再炒制五到十分钟即可。 炒制完成后，缘海闻了闻锅中的味道，辛辣刺鼻的香味顿时涌进鼻腔，刺激的缘海差点打出一个喷嚏，虽然很刺鼻，但是香味却非常的浓厚，缘海拿起一个小碟，用炒勺舀了一点辣油倒入小碟中，放到嘴边伸出粉嫩的小舌头微微的舔了一下，顿时舌尖处便传来麻辣的刺痛感，刺激的缘海眼泪都流出来了。 “咳咳！咳咳！咳！”缘海顿时咳嗽起来，连忙放下手里的东西，跑到一旁拿起杯子接了杯水灌入口中，用冰凉的清水冲刷掉舌尖上的火辣后，再将口中的清水吐出。 “呼哈——”感受到口中不在辣后，缘海长出了一口气。 “小海？！你没事吧？！”林小龙听到缘海咳嗽的声音，看到她连忙接了杯水漱口，表情担忧的问道。 “呆胶布，兄长大人，我就是试了一下底料的味道，姆，非常的麻辣，看来我做的很成功呢！”缘海开心的微笑道。 “麻辣火锅的底料你不要轻易的去试味道啊，就算要试也由我来试，知道了吗。”林小龙有些疼爱的摸了摸缘海的小脑袋说道。 “嗯姆，我知道了。”缘海点点小脑说道。 “话说就算不试味道我也能想象的出来这一锅底料到底有多辣了。”张晓欣看着那一锅红彤彤的麻辣火锅底料说道，再加上从锅中不断飘出来的刺鼻的辛辣味，光是闻着口腔内便忍不住分泌出大量的唾液。 “兄长大人和晓欣jiejie来试一试清汤火锅的底料吧，应该会很鲜美浓厚的。”缘海说着，拿起汤勺从煮锅中舀了一勺清汤，递给林小龙和张晓欣。 林小龙和张晓欣各自品尝了一口，顿时一股浓鲜的味道在口腔中弥漫开来，让两人忍不住发出一声赞叹，这汤的味道实在是太鲜美了！喝一口就会上瘾！然不住还想再喝第二口！ “嗯！非常的鲜美！不愧是小海做的！”林小龙比出一个大拇指说道。 “感觉快要上瘾了呢！”张晓欣捂着脸露出一副迷醉的表情说道。 “你们喜欢就好！”看到二人的反应和评价，缘海露出一副开心的表情，微笑着说道。