第八章 师徒初遇在西房

    那日偶遇载澄，差点入了恭王府作妃妾，米足这些日子躲在家里门也不敢出，这几个月好长好长，巴颜得鲁叫大猫住到了家里，让米足一心一意地学厨艺。巴颜饭馆反正也给澄贝勒围了，米足的阿玛只好任它空着。

    “巴颜兄弟，你那饭馆就这么空着多亏损呐，你转给我如何？”富察夫妇惦记巴颜饭馆很久了，巴颜得鲁还算精明，“我现在没有转饭馆儿的打算，何况那是…大珍家祖产，我做女婿的没能耐将其发扬光大，还擅作主张卖了它，实在不合适的。”

    “哦，原来这饭馆儿不该你做主呐？”

    巴颜得鲁心知肚明富察夫妇跟他使激将法，他为了大珍和米足必须硬着头皮装傻，“大珍现在不能cao心，等她好了啊，好了我再跟她说这事儿。”巴颜得鲁拎着袍裾匆匆跑了，经过厨房他侧探着身子瞧了瞧，大猫正在教米足做“四大抓”，分别为抓炒里脊，抓炒大虾，抓炒腰花与抓炒鱼片，“这几道菜最适宜练刀功了，且简单易学，平日客人点的也是最多的。”

    大猫一边擦灶案一边考米足，“米足，里脊师娘教过你的，可还记得？”

    “我记得，里脊滑嫩出味的关键是挂浆以及大火爆炒，但大猫哥，那油温又如何确定啊？”

    “那个容易，大猫用筷子沾了少许面浆下油锅，锅内顿时气泡直滚直冒，”大猫指了指锅内，“这便是高温了，气泡冒得越凶，说明油温越高，若只留底油，在爆香姜蒜时看看就知道了，看个几次就能掌握了。”

    “火候怎么掌握呐？额娘好像没有教过我…”

    大猫将锅端了起来，“作炒菜时，火要旺，把这个夹口打开一些，若旁边的口圈烧红了要记得让它慢慢冷却下来；若是煲汤，直接用煤炭炉子，将食材放入瓦罐中以文火慢慢煨制；倘若是要蒸煮的菜肴，将这夹口弄小，火也就小了，烧柴的时候，可要注意了，先把灶下头的柴灰清理干净，火才能烧得旺，柴的质量也决定火力的大小，干燥、燃物统一的柴火力更均匀，若没有好柴，也不可以用煤球煤炭来烧，因灶下是封闭空间，那样太危险。用柴是最为理想，因而只要条件允许要多去柴房查看柴的质量与数量。”

    “原来火候这么多讲究，煤球火力最旺，为何反而不可以用？”

    “大猫哥可不是什么百事通，我只知道那样很危险，一般照经验来论用树枝作柴最是安全，它火力均匀适中，价格实惠，我看柴房还有好多，咱们俩才得罪了那澄贝勒，再出门可不方便了，那些柴应该够用到下个月，等到了八九月份，你应该也进宫了。”

    大猫拍了拍自己脑袋，“瞧我这不记事儿的脑袋，跟你聊闲话儿去了，大猫哥教你作菜啊。米足，你那块里脊切成厚度大致半寸的rou片，再改切成rou丁，将切好的里脊rou丁放入碗中加入盐、白胡椒粉，干淀粉各一勺，把白酒、一个蛋清和一勺油，搅拌均匀，腌制小半个时辰，直至入味，再将热锅开的油烧至五成熟，将rou丁一粒一粒下入锅中，炸至表面凝固，立刻捞出。还有，将洗净的番柿捣成泥，与白醋、白糖混合成汁，再将初炸好的rou丁放入七成热油锅中，复炸至整体呈金黄色捞出沥油。炒锅中留少许底油，油温六成热，倒入味汁翻炒片刻，最后将炸好的里脊rou丁倒入，将酱汁炒制均匀，即可盛出。”

    “大猫哥，为什么要分两次炸呢？”米足一面抓匀rou丁，一面问道。

    大猫挠了挠后脑，尴尬的笑了笑，“我天天做这道菜，却从来没想过这个问题。”

    这时，巴颜得鲁从门外走了进来，戳了戳大猫的脑袋，“憨小子，当初叫你学的时候不走心，这下在徒弟面前丢丑了罢。”

    大猫惊讶的看着巴颜得鲁，“师傅，您什么时候进来的？”

    “我刚来一会儿呐，听见米足问你呢，我以前好像教过你呀，第一次炸是为了外焦，第二次炸rou才会熟透，成色才会外焦里嫩。”

    “这……师傅是教的师娘罢，我真是第一次听说……”大猫不好意思的笑了笑。

    米足指了指墙角正在打盹儿的老母鸡，“阿玛，我前儿去集市买了一只老母鸡，想炖给额娘补身子，可是我没有炖过鸡汤，不知怎么作。”

    “你额娘在喝药，不可以喝鸡汤的，鸡汤是发物，妇人产后虚弱喝鸡汤是补血发奶的。”

    “啊？那老母鸡怎么办？”米足抱起老母鸡，“它已经不会下蛋了啊。”老母鸡在米足怀里慵懒的咯了两声，“我前些日子买的，这日子我也出门不便呐。”

    “丫头，澄贝勒那事儿不怪你，他不讲理，可恭王爷讲理，阿玛替你炖鸡汤，炖好了亲自送到恭亲王府上，给恭亲王赔个礼儿。至于你额娘，得用清淡食材给她滋补，阿玛回来时一齐买办。大猫，你再教米足作一道腐皮虾卷，你每日到家里师傅也算你上工，工钱和往日一样的结，不过你现在的活儿就是教米足作菜，米足下半年就要进宫了，咱们家也给不了她金道儿银路的，都靠这孩子自个儿造化了，只有这手艺愿她早日学成，进宫后能一切平安顺利。”

    “阿玛，米足一定会争气，早日得到主子恩典，出宫与阿玛额娘团聚！”

    “顺其自然，米足平平安安的，阿玛才最宽心。”

    “是！大猫哥，咱们开始做菜罢！”

    米足刚按照大猫教的办法做了一次抓炒里脊，大猫连声赞好，直夸米足有学厨艺的天份，这下子米足愈有信心了。

    大猫将一块新鲜豆腐浸入水中，“哥教你做腐皮虾卷儿，”说着他用竹沥网捞出放在几案上，“来，米足，把豆腐放入捣罐中压成碎泥。”

    米足应了一声，大猫又把大碗中的水换成干净水，将虾仁放进去洗干净，他掐掉虾头，递给米足闻了一闻，“米足，记住，新鲜虾就是这种味道，颜色也是浅青色，虾壳有光泽，亦略见透明；而劣质腐坏的虾则颜色、外壳、气味各是各的不同，最好的食材才能做出最正宗的口味，因此挑选食材一定要十分用心，来，还有几只虾，你也像我那样处理。”

    米足捧过大碗，也掐掉了虾的头部。“大猫哥，一般处理虾不都要去沙线么？”

    “是啊，我接下来正准备说去沙线的事儿呢，上回师娘教的你还记得么？”

    “当然记得，也没过多久呐，何况，我从小就在饭馆后厨长大，怎会不记得去沙线呐。”

    “喏，你瞧，这半透明rou质后一条黑黑的就是虾肠，也是咱们所说的沙线，就用刀顺着这里划开，将沙线取出，最后取出完整的虾仁儿即可，许多整虾烹饪去虾头与虾线即可，今日咱们只用虾仁儿，把这一只一只虾仁儿剁成泥便好。”

    “唉！大猫哥你看，还有一块儿猪前腿rou！”

    “对，那块rou肥瘦相间正好，作rou馅儿最适合了！”

    “让我试试！”米足抡起袖子就将猪rou切成rou片，再改切成rou丝rou末，米足按照横竖的方法剁rou馅，剁好以后盛入碗中。

    “来，将虾泥与豆腐泥，猪rou馅混合，加入一个鸡蛋，一勺盐，少许绍酒，适量味噌，搅拌均匀制成馅料，再将豆油皮平铺在干燥的几案上，将腌制入味儿的馅料平铺在豆油皮上，留小半寸皮边，用水、淀粉将豆皮卷成筒状，沾湿豆油皮边，最后拉切成小一寸的小段，下入油锅以小火炸制，炸至外面金黄酥脆装盘即可。”大猫夹起一段腐皮卷，“米足，尝尝，这道菜外酥里嫩，咸香营养，给师娘补益身体，最合适不过了。”

    “我还以为是咱俩午餐呐，大猫哥原是孝敬额娘的呢。”

    “呵呵，你这小馋猫，想吃什么？大猫哥现给你做。”

    “嘻嘻，我想吃粉蒸rou，还有黄花鱼！”

    “小丫头片子，今儿个我做给你吃，明儿个你可得弄两道像样儿的菜孝敬你大猫哥！”

    “那是自然，家里还有一刀五花rou呢，前儿个去集市，我买了不少好东西，给额娘买了只老母鸡，还碰见宰猪的，除了买了半匹猪rou，老板把猪肚子里的货儿给一齐卖给我了，咱们过几日就可以吃了，现在我用冰块放在小rou库箱里在。家里的rou都吃完了，我是怕额娘哪日想吃没有了，结果正好解了自个儿的馋呵。”

    “时辰不早了，你说的两菜都是慢菜，黄花鱼家里可没有，给大猫哥帮忙开个炉子，想吃粉蒸rou，最快也得到晚饭时刻了，那粉蒸rou可得蒸上个把时辰，咱们把家中厨房里的食材整理整理，将新鲜的食材留下，将腐坏劣质的食材扔掉，顺便我也教你认一些你不熟悉的食材可好？”

    “恩，好的，大猫哥等等我。”说着，米足爬到灶台上头剪下一只金华火腿，这只火腿还是过年时办的，这一只有六斤，皮齐爪细，式样整齐美观，我也一直把它挂在这根粗索绳上，这旁边儿的冰块我几乎日日换，这只火腿阿玛说只有配齐八珍八奇一起烹饪才最有味道，所以一直未动，这会儿把它取下来可好？”

    “米足，快下来，咱们先整理下面儿的，先把食材放到几案上，要留的留下，把等级较差的食材清理扔掉。

    米足指了指手中尚未切开的火腿，“大猫哥，这未切开的火腿如何辨认啊？”

    大猫拿出一支竹签，刺入火腿肌rou深厚处，拔出后嗅了嗅竹签上的味道，他告诉米足，“优质火腿是没有酸败味或油脂味的，不过，用竹签刺入，每刺探一次，需要更换一支竹签，以免气味混淆。辨认火腿主要看外观，rou块表皮干燥，皮质坚硬，肌rou紧致富有弹性，切面为深红色，色泽均匀，脂肪质地结实，色泽淡黄的是上等火腿；而劣质火腿，有破伤且带有异味，脚粗皮厚，骨外露、样式差，皮质松软或有霉烂，切面色泽也不够均匀。”

    米足点了点头，“我明白了。”突然米足闻到一股黄花鱼的味道，原是阿玛拎了好几条黄花鱼回来。

    大猫对米足说：“你瞧师傅多心疼你，怕你天天在家不能出门，什么山珍海味都给你买齐了。”

    巴颜得鲁看了看大猫，“你俩这翻箱倒柜地在干嘛呢？”

    米足笑了笑，“就是把厨房的食材清理一下，顺便学一下怎么辨认食材。”

    巴颜得鲁抚了抚米足的脑袋，说：“鲍参海翅，都是我今儿个才买的，家里只剩一些蔬菜和干货了，你瞧瞧干货还有哪些？”

    米足弯腰看了看，“还有一大袋香菇，黑木耳，笋干，还有银耳。”

    “唉，那最里头一袋是什么？”

    米足探进身子看了看，“是黄花菜，不过我还记得刚买回来的时候，还是条身结实粗壮，手感柔软而有弹性，还有黄花菜独有的清香，经过了炎热的夏季，这袋黄花菜一直放在潮湿阴暗的角落，好像有些霉变的味道。”

    巴颜得鲁接过袋子闻了闻，“哟，真是坏了，米足快去看看小冰箱里的腊货还新不新鲜。”

    米足揭开箱盖，“咱们费了那么多力气腌制的腊货，怎么能让它们就这么坏了呢。”

    大猫凑近瞧了一瞧，“师傅，这小箱子冷天还好说，到了热天儿冰都化成水了，这可怎么办好呀？”

    巴颜得鲁用手擦了擦冰块儿，“你师傅可是干这的祖宗，把箱子里的冰块和腊货全倒出来，把这些腊货放到大竹簸箕里，再把这个大簸箕放在架子的上层，下层放一个小盆子，里面放上许多冰块儿，冰块儿散发的冷气，大可保持这些腊货不腐坏，将它们放在阴凉通风的地方，可以防止这些腊货变质。米足，你可要记得换冰块儿。”