第三百二十七话 糖醋鲤鱼，剞刀法
————“今天我们就用这产自母亲河的黄河鲤鱼来做一道山东名菜——糖醋鲤鱼。” 一上午的时间，大家都在与张民天交谈聊天，平安和缘空这两只小猫娘特别活跃，问张民天各种有关于菜品方面的问题，比如什么菜品好吃吗，是什么味道，可不可以加入海鲜或鱼rou什么的。面对这些问题，张民天都对答如流，张民天还时不时的会提出几个问题让她们回答，平安和缘空肯定是不答上来了，基本上都是缘海在回答，张民天提出的问题全都是教过缘海的，看到缘海对答如流，张民天心里很是欣慰。 很快，时针渐渐指向了数字十一，这个时间点大多数家庭都要开始准备午饭了，楼上楼下都隐约传来了切菜的声音，张民天听到后，看向缘海说道：“小海，差不多了，我们去厨房准备做饭吧。” “嗨依！师傅！”缘海从沙发上站起来，点点小脑袋说道。 “张爷爷张爷爷喵！午饭要吃什么好吃的喵？”平安听到张民天说要去准备做饭，萌萌的大眼睛瞬间就亮了起来。 “哈哈哈，你们就好好期待一下吧，绝对是你们喜欢吃的。”张民天笑了笑说道。 听到张民天的话，平安和缘空的小脑袋里不禁开始想象起自己最喜欢吃的菜，想着想着嘴角便有一丝口水流了出来。 看着她们流口水的样子，张民天忍不住哈哈笑了起来，林小龙抽了张纸巾替她们擦了擦嘴角的口水，有些不好意思看向张民天说道：“不好意思，张前辈，让你见笑了，她们一听到有好吃的就会这样子。” “哈哈哈，没事，看到她们这副样子这就说明她们很期待我做的菜，食客对厨师做的菜的期待，也是厨师去努力的一种动力，为了不辜负她们的期待，我会用全力去做出令她们满意的菜品。”张民天笑着说道。 “那就麻烦张前辈了，我也很期待张前辈做出的菜品。”林小龙真诚地说道。 ———— 来到厨房，张民天从冰箱里拿出了制作午饭要用到的一些食材，他从冰箱最下层的冷冻层中取出了一条鲤鱼，这条鲤鱼体态丰满，个头大，而且全身的鳞片呈现出金黄色泽，鱼尾是赤色，缘海见到这条鲤鱼看上去有些熟悉，但又确定自己是第一次见到这种鲤鱼，不禁有些好奇起来。 “金鳞赤尾的鱼，看上去有些像鲤鱼呢。”缘海说道。 “没错，这就是鲤鱼。”张民天将手里的鲤鱼放到案板上说道，“这是一条黄河鲤鱼。” “黄河鲤鱼？”缘海第一次听到这个名字，不禁露出一副好奇宝宝的样子。 “顾名思义，黄河鲤鱼产自黄河，其rou质肥厚，细嫩鲜美，营养价值也非常丰富，是鱼菜中最受欢迎的一类食材，而这条黄河鲤鱼是产自山东的黄河鲤鱼，是五大名鲤之一，五大名鲤分别是陕西黄河鲤鱼，宁夏黄河鲤鱼，河南黄河鲤鱼，山西天桥黄河鲤鱼和山东黄河鲤鱼。” “啊！黄河我知道！是被誉为母亲河的一条大河流，是华国的第二大长河。”缘海说着，目光看向案板上的黄河鲤鱼，蔚蓝色的眼眸隐隐发亮，“产自母亲河的黄河鲤鱼，一定是黄河母亲的馈赠吧！” “说的没错。”张民天笑着点点头，“今天我们就用这产自母亲河的黄河鲤鱼来做一道山东名菜——糖醋鲤鱼。” 张民天今天要教导缘海做的菜品就是这道来自山东济南的传统名菜，也是鲁菜的代表名菜之一——糖醋鲤鱼。 原本张民天是想要教缘海做别的菜来着，但刚刚在客厅里说要做她们最喜欢吃的菜，那么肯定是要做一道鱼菜了，张民天经常听缘海说她和她的meimei们都非常喜欢吃鱼，再加上她们是北方人，既然如此，那也就趁着这个机会来教缘海制作这道山东名菜。 “糖醋鲤鱼！”听到张民天的话，缘海的小脸上露出一丝惊讶的表情，“糖醋鲤鱼这道菜我在前天吃过呢！” “哦？”听到缘海的话，张民天正要准备处理一下黄河鲤鱼的动作停了下来，他记得自己这是第一次要教缘海做这道糖醋鲤鱼，听到她说吃过一次了，不禁有些好奇的看向缘海问道：“你在哪里吃过这道菜？” “鲁家菜餐馆。”缘海说道，“当时晓欣jiejie请我们去那里吃饭，我看到菜单上有许许多多的鲁菜，有好多都是我还未品尝到过的呢，当时我看到菜单上有一道糖醋鲤鱼，一旁还有糖醋鲤鱼的图片，那道菜真的是太美了！金黄色的色泽，弯挺的鱼身，造型非常的好看！看上去就像是还活着一般！” “鲁家菜餐馆”张民天回想了一下，很快便想了起来，“哦，是鲁家的餐馆啊，他们在这里也开了一家啊。” “师傅知道鲁家菜餐馆吗？”缘海问道。 “嗯，他们鲁家是做鲁菜的一个世家，每一代都以经营鲁菜为主，在国内非常地有名，他们家做的鲁菜味道也非常的正宗，就连我也有些比不上啊。”张民天说道。 “姆哎？！师傅也比不上的吗？！”缘海惊讶的说道。 “哈哈哈，鲁家可是钻研鲁菜好几代的世家了，我不过是从一名普通人一步一步走到现在的厨师，怎么能与世家的底蕴相比。”张民天笑着说道，“既然你在鲁家菜吃过一次糖醋鲤鱼了，那我就直接开始教你制作这道菜，首先我问你，吃过糖醋鲤鱼后觉得味道怎么样？” “鱼rou外焦内嫩，酸甜可口，非常的鲜美！吃一口就忍不住有些上瘾了呢！”缘海回忆着说道。 “能尝出都用了哪些材料吗？” “有鸡蛋，糖，盐，味精，酱油，醋，香油，姜，葱，蒜蓉，淀粉，鲜红椒，还有”缘海基本上把糖醋鲤鱼所用到的材料都说了出来，张民天听得很满意，缘海的舌头现在也是越来越厉害了，吃一遍没吃过的菜，就能从中品尝出所用到的原材料，舌头对于厨师来说可是一个至关重要的部位，通过舌头来品尝百味，才能从百味中选出适合味道进行搭配，从而创作出更美味的味道。 “嗯！你的舌头也是越来越厉害了，将糖醋鲤鱼所用到的材料都说了出来，那么我现在就来教你制作这道山东济南的传统名菜。”张民天说道。 “嗨依！师傅！”缘海点点小脑袋说道。 ———— 做鱼菜一般都是要用到料酒这一样调味料，料酒主要是用来去腥，增香的，再做糖醋鲤鱼时是再好不过的一样调味料了，但是料酒中的微量酒精对于平安来说也是不能碰的，不然平安就会醉酒，做出一些胡乱来的事情。 “师傅，必须要用到料酒吗？”缘海看着张民天拿了一瓶料酒倒入碗中，在再碗中加入拍破的葱，姜，看样子是要做葱姜酒汁。 “嗯，料酒对于糖醋鲤鱼来说是必不可少的，去腥增香。”张民天点点头说道。 “呆某平安酱她” “哈哈，放心吧，我用到的料酒量很少，在做菜时料酒里的酒精就会挥发掉，不用担心你meimei会醉酒。”张民天笑着说道，他可是记得缘海说过，那名叫平安的孩子是不能碰酒精的。 “原来是这样，我明白了！”缘海点点小脑袋说道。 “嗯，以后你在烹饪菜品时，可以提早加入一点料酒，料酒在烹饪过程中会自行挥发掉，不会留下残余。” “我明白了！谢谢师傅的教导！”缘海微笑着说道。 葱姜酒汁做好后，张民天再把剩下的葱姜切成丝放到一旁备用，接下来再将鸡蛋磕破入碗，加入面粉，干淀粉和适量的水调成全蛋糊，放到一旁备用。 “好了，接下来我要处理黄河鲤鱼了，这一步对刀工的要求就很高了，仔细观察我的切鱼方式。”张民天说道。 “嗨依！”缘海点点小脑袋说倒，同时集中起精神来，全神贯注的观察张民天接下来要切鱼的方式。 将黄河鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，抽掉两面的腥筋，洗净，这个过程张民天如行云流水般迅速完成，将初步处理好的鱼rou放在案板上摆好，张民天从刀具盒中又抽出一把杀鱼刀，刀尖对准鱼脊背处的部位，缓缓的切下，动作虽然缓慢，却毫不拖泥带水，这也有助于缘海能更好的观察。 缘海全神贯注的观察着，她发现师傅在鱼脊背处上大约每隔零点五厘米便切下去，然后用一种非常奇特的手法将鱼rou切开，大约切到鱼的中间的脊骨时停下来，然后再旋转刀面，让刀与鱼骨平行，刀面贴着鱼骨往前方推进平切，大约切了两厘米左右的距离，然后，在片开的鱼片上再轻划两小刀，没有划断，完成这些步骤后，又转而在鱼脊的另一边以同样的方式进行刀切。 缘海观察着张民天切鱼的动作，心里不禁感叹起来，这切鱼的动作真的是太漂亮太优美了！ 大约切了两分钟的时间，张民天将这条黄河鲤鱼完全切好，他放下手里的杀鱼刀，看向缘海问道：“怎么样？” “好优美的的刀法！”缘海看着张民天有些兴奋的说道，“看着师傅切鱼的动作，感觉就像是在雕刻一样！” “哈哈哈，你说的也没错，这的确像是一种雕刻手法，这种刀工手法名为剞刀法，也被称为花刀法，用这种刀法来处理鱼rou，可以让鱼rou变得更加入味，也能让鱼的造型变得更加美观。”张民天解释道。 “啊！这么说我看到的糖醋鲤鱼那优美的造型，就是用这种剞刀法雕刻出来的吗！”缘海拍了下小手兴奋的说道。 “是的，糖醋鲤鱼就是用剞刀法来雕刻的，而且雕刻糖醋鲤鱼造型的剞刀法是牡丹花刀法，牡丹花刀法是属整形鱼的花刀刀法，能让鱼的造型变得非常美观。”张民天说道。 “牡丹花刀法！听上去好好听听的名字！”缘海蔚蓝色的眼眸闪闪发亮的说道，对于这种能将食材处理成非常漂亮的刀法，她非常有兴趣学习，现在就有些迫不及待的想要尝试一下了！ “没错，名字非常的好听，你要不要现在试一试？”张民天笑着问道。 “嗨依！”缘海兴奋地点点小脑袋说道。 从冰箱里再拿出一条黄河鲤鱼，张民天让开案板，缘海将自己的一头淡蓝色长发扎起，穿上围裙，踩着小板凳来到案板面前，她深吸一口气，再缓缓吐出，拍打了两下自己的脸颊，调整好自己的状态。 “哟西！”缘海干劲满满的说了一声，她拿起杀鱼刀，对黄河鲤鱼进行初步处理起来，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，抽调两面的腥筋，洗净，整个过程动作行云流水，迅速又流畅，对于处理鱼rou来说，缘海是再拿手不过的了。 初步处理完黄河鲤鱼后，缘海换了一把杀鱼刀，对准鱼rou的脊背部位，开始尝试起切牡丹花刀。 缘海的脑海中不断地回忆着张民天刚刚切牡丹花刀时的动作，毫不犹豫的切了下去，对鱼进行切牡丹花刀，除了对刀工要求非常熟练外，还要对鱼的结构非常了解，这两点对于缘海来说都不是问题，长久以来练习的刀工让她的手法非常熟练，鱼的结构她也早就了解的非常透彻了，每次做鱼菜时她都做的非常美味，张民天吃了都会忍不住大加赞叹。 缘海此刻将自己的精神高度集中，眼瞳也渐渐的变成了竖瞳，使她能更清晰的观察到鱼rou的纹路与内部结构，刀尖切下破开鱼rou，切到鱼的中间的脊骨时停下来，然后再旋转刀面，让刀与鱼骨平行，刀面贴着鱼骨往前方推进平切，切到大约两厘米的位置停下来，然后，在片开的鱼片上再轻划两小刀，没有划断，第一个牡丹花刀便完成了。 完成第一个牡丹花刀后，缘海没有停下来，隔上大约零点五厘米，再紧接着开始切第二个牡丹花刀，动作也是非常的干净，没有丝毫拖泥带水，下刀也非常的干脆没有犹豫，不一会儿，第二个牡丹花刀也完成了。 张民天在一旁看着不停地点点头，他的眼睛越来越亮，心里也是越来越欣喜，目前缘海切的牡丹花刀完成度都很高，甚至都超越了当初自己教她那三名师兄时的完成度，这让张民天的心里非常的欣喜，又在心里庆幸了一番自己收到了这么好的一名弟子。 将黄河鲤鱼都用牡丹花刀切完后，缘海放下杀鱼刀，缓缓吐出一口气，她的眼瞳也恢复成了原样，从高度集中的状态中恢复过来，看向张民天微笑着说道：“师傅，我完成了。” “嗯！不错！完成度非常高！甚至都超越了我当初教你那三名师兄时的完成度。”张民天毫不吝啬的夸赞道，他不担心自己的夸赞会让缘海产生过度骄傲的情绪，他很清楚缘海不是那样的孩子。 “师傅谬赞了，比起师兄们来说我还有很大的一部分差距。”缘海微笑着谦虚说道。 “哈哈，谦虚的好孩子啊！”张民天笑着忍不住摸了摸缘海的小脑袋，“来，接下来我们将切好的黄河鲤鱼腌制一下，腌制的过程中我们再准备其它的菜品吧。” “嗨依！师傅！”缘海微笑着点点小脑袋说道。